热力杀菌后的罐装食品安全保存期是罐装食品工作者非常关心的问题，市面上的保存期五花八门，有的标识1年，有的2年，有的三年。就馆藏食品本身，因为容器的密封、管内微生物又被杀死并且不会再繁殖，理论上经热力杀菌的罐藏食品可长期保存，有的长达10多年，甚至***。往往倒是因为包装容器材料受内容物腐蚀而影响了保存期。

一般来说玻璃瓶的耐腐蚀性比较好，但玻璃透光，受光的射线影响会使食物变色，如果玻璃瓶在非光照条件下进行保存，其保存期会高于金属容器包装的食品，像蘑菇，芦笋，青刀豆放上五年后，开罐后还是色香味俱全。

马口铁罐容易被腐蚀，但对于肉类食品，其油脂能减少马口铁管的腐蚀，此类产品的保存期也相当长，如英国有一对夫妻在金婚时还吃了他们结婚是买的罐装食品，这个故事就是对罐装食品能长期保存的一个佐证。

需要指出的是，目前超市销售考虑的是有商品的货架寿命，货架寿命还依赖于产品的其他物理和化学的变化，消费者心理和市场变化等因素，他不完全等同于保存期.合适的·真正的保存期应由企业或研究机构对不同的产品作风味实验或老化加速试验获得，并遵循相关的食品法规。

一、杀菌锅概述:
1 、结构：杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。
2 、特性：以有一定的压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效***、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。 本锅内层锅体（内锅）采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造，配有压力表和安全阀，外型美观、安装容易、操作方便、***。
3、用途：杀菌锅主要用于食品行业.医药等各个领域!

热穿透是指罐装食品的容器在热力杀菌时，热量通过传导，对流辐射等形式传递到容器内最冷点的过程，从容器中冷点温度的变化就可了解热穿透的过程。习惯上有时将测定“食品中心温度”测定的过程称为食品的热穿透测试。

传统的热穿透曲线是将容器内冷点温度的变化在半对数坐标值上表示出来的曲线。它以容器内的温度与加热或冷却介质温之差的对数为纵坐标，以时间为横坐标的传热曲线。传热曲线是过去为公式法或列线图解法推算F值所需。现在由于电脑使用的普及，罐内冷点温度的变化及F值得计算已可籍电脑快速完成，故现在广义上把食品冷点温度与实践变化曲线也成为热穿透曲线。

食品通过热力杀菌杀死食品中的微生物，杀菌的效果与杀菌的温度与时间均成正比，然而怎样来衡量其杀菌的强度，这个数值即是F值。

古典传统书籍对于F值得描述往往都是：指对某一定数量的微生物在某一个恒定温度条件下被杀灭一定数量的微生物所用的时间，称为F值，然而食品加工者在杀菌前是难于知道微生物的数量，杀菌时温度有升温，恒温，降温，即使恒温也未必是一个恒定杀菌温度，绝大多数时间温度是波动的。所以现代食品从业者已经将热力杀菌的F值共识为如下广义的实质性的涵义：

F值是表达食品受热力杀菌的效率用数字来表示的一个数值。相当于某温度条件下受热的时间，单位为min。数值越大，表示杀菌强度越大。

鉴于热力杀菌的温度不同，食品中微生物种类不同，在表述F值时要标示出以食品属性不同的低酸或酸化食品所对应的不同微生物的耐热性z值，还要标示出杀菌的参照的温度，而是一个相当于该温度数值的参照值，即可将食品所受到热力杀菌的温度折算为参照的温度值。一般在F值得右上角标注Z值，在F值得右下角标注计算F值得参照温度T。

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